19-р зууны Европ тивд кофены бизнес ид цэцэглэн хөгжиж байлаа. Түүнийг дагаад зохион бүтээгчид кофены амтыг илүү сайжруулж бэлтгэх хугацааг богиносгохоор уйгагүй зүтгэсний үр дүнд эспрессо бий болсон юм.
Кофенд дурлагсдын хувьд эспрессо гэдэг бол кофены хамгийн амттай охь, шим. Харин арай өөр өнцгөөс харвал эспрессо нь хамгийн анхны түргэн бэлтгэдэг кофе юм. Эспрессо бий болохоос өмнө аяга кофе бэлтгэхэд хамгийн багадаа л 5 минут зарцуулдаг байсан аж. Бүхэл бүтэн 5 минут гээд бод доо.
Юутай ч хамгийн түрүүнд эспрессо гэж юу вэ? гэсэн асуултад хариулъя.
Эспрессо нь кофены үрийг хуурах аргачлал биш, үрийн сорт ч биш. Эспрессо гэдэг нь ердөө л кофе бэлтгэх аргачлал юм.
Нарийн хэлбэл “88-93 хэмийн халуун усыг 9 барын даралтаар 7 гр нунтагласан кофены дундуур шахан гаргаж авсан 30мл охийг эспрессо гэж нэрлэдэг”.
Байгалийн ухааны хичээлээ мартаад удаж байгаа уншигчиддаа хандаж хэлэхэд 9 барын даралт гэдэг нь бидний эргэн тойронд буй энгийн даралтаас 9 дахин их даралт гэсэн үг юм. Эспрессо бий болох энэхүү үйл явц нь молекулын түвшинд явагдах бөгөөд дээр дурдагдсан эспрессоны тодорхойлолтоос энэ аргачлал нь хэчнээн нарийн, нягт болохыг анзаарсан байх. Тиймдээ ч эспрессо нэрэгч төхөөрөмж буюу эспрессо машин нь зуун дамжсан урт түүхтэй аж.
19-р зууны үед Европ даяар кофены бизнес ид цэцэглэж, олон ч кафе нээгдэж байж. Гэсэн ч өнөөдрийн нэгэн адил кофе чанахад удаан хугацаа зарцуулдаг байсан тул үйлчлүүлэгчид захиалсан кофегоо хүлээн цаг гарздах нь их байж. Үүнийг ажигласан зохион бүтээгчид уурын хөдөлгүүрийн технологийг ашиглан кофе чанах хугацааг танах аргыг эрэлхийлж эхэлсэн байна. Уурын хөдөлгүүр зонхилж асан энэ үед кофе машины олон шинэ санаа, патент бүртгэгдсэн ч орчин үеийн эспрессо машины өвөг эцэг нь Италийн Турин хотын зохион бүтээгч Ангело Мориондо-н 1884 онд зохион бүтээсэн “Эдийн засгийн хэмнэлттэй, богино хугацаанд кофе чанах уурын машин” нэртэй төхөөрөмж юм. Энэхүү машин нь 1,5 барын даралт бүхий том уурын тогоонд буцалсан ус нь хоёр дахь тогооноос гарах уурын хамт нунтаг кофены дундуур шахагдах зарчмаар ажилладаг байж. Хэдийгээр Мориондо-н загвар нь орчин үеийн эспрессо машины эхлэл гэж үздэг ч энэхүү патентын зургаас өөр түүний тухай ямар ч баримт мэдээ үлдээгүй юм.
Luigi Bezzerra болон Desiderio Pavoni хоёрыг эспрессоны бизнесийн Steve Jobs болон Steve Wozniak гэж хэлэхэд хилсдэхгүй. Миланаас гаралтай бизнесмэн Luigi Bezzerra богино хугацаанд кофе чанах аргыг эрэлхийлсний дүнд 20-р зууны эхээр өнөөгийн бидний мэдэх эспрессо-г бүтээсэн байна. Тэрээр Мориондо-н загварт хэд хэдэн сайжруулалт хийж өнөөгийн бидний мэдэх эспрессо машины үндсэн төрхийг бий болгожээ. Хэдийгээр хэдхэн секундын дотор бэлэн болох хэдий ч Bezzera-н машиныг галаар халаадаг байснаас уурын тогооны даралт, усны температур нь тогтмол биш учир түүнээс гарах эспрессоны амт нь ч тогтмол биш өөр өөр байдаг байж. Харин эспрессоны хувьд тогтмол байна гэдэг хамгийн чухал шинж юм. Bezzerra энэхүү машины хэд хэдэн өөр хувилбарыг бүтээн туршсан ч нийтэд хүргэж чадахгүй л байж. Учир нь түүнд хангалттай хөрөнгө, туршлага байсангүй. Гэхдээ тэр хөрөнгө бөгөөд туршлагатай нэгнийг таньдаг байсан нь Desiderio Pavoni юм.
1903 онд Pavoni кофе машины патентыг Bezzera-с худалдан авч хэд хэдэн сайжруулалт хийсэн байна. Тэр дундаа даралтын хавхлаг(pressure release valve)-г нэмснээр өндөр даралттай халуун кофенд түлэгдэх эрсдэлийг багасгажээ. Pavoni болон Bezzerra нар хамтран тус машинаа сайжруулж Idiale хэмээн нэрлэж 1906 оны Миланы үзэсгэлэн худалдааны үеэр “эспрессо” кофег дэлхий нийтэд танилцуулжээ. Аажимдаа Bezzerra мартагдаж харин Pavoni өөрийн нэрийн “эспрессо” машиныг өргөнөөр борлуулах болсон байна.
Түрүү үеийн эспрессо машинууд нь цагт 1000 аяга кофе гаргах чадалтай ч бага даралттай уураар ажилладаг учир кофе нь түлэнхий гашуун амттай болдог байсан нь өнөөгийн стандартаар эспрессо гэж нэрлэж боломгүй байжээ. Хэдийгээр хийн түлш цахилгаанаар солигдож, эспрессо машинууд илүү хэмжээ багатай хэрэглэхэд хялбар болсон ч кофег түлэхгүйгээр 2 бар-с дээш даралтаар кофе чанаж чадах машин бүтээж чадахгүй л байлаа. Pavoni 10-д жил зах зээлийг тэргүүлсэн ч эспрессо кофе нь зөвхөн Милан болон түүний эргэн тойрны хотуудад л танигдаж байсан учир тийм ч алдартай байсангүй.
Pavoni-н олон өрсөлдөгч дундаас хамгийн онцгой нь Pier Teresio Arduino юм. Тэрээр дан ганц усны уураас хамааралгүйгээр эспрессо нэрэх аргыг эрэлхийлж байж. Гэсэн хэдий ч түүний эспрессоны түүхэнд оруулсан хувь нэмэр нь технологитой хамааралгүй юм. Arduino нь Pavoni-с ч илүү бизнес сэтгэлгээ сайтай илүү том үйлдвэртэй байсан учир эспрессоны хамгийн алдартай нийтэд танил болсон сурталчилгааны зургийг тухайн үеийн алдартай дизайнер Leonetto Capiello-д захиалан бүтээлгэж өөрийн үйлдвэрлэсэн эспрессо машиныг Милан хотоос Европын өнцөг булан бүрт түгээн борлуулж чадсанаараа түүхэнд тодоор тэмдэглэгдэн үлджээ.
Дэлхийн хоёрдугаар дайн төгссөний дараа л зохион бүтээгчид өндөр даралттай эспрессо машиныг бүтээж чадсан юм. Милан хотын зохион бүтээгч Achille Gaggia нь уурын тогооноос гарсан уурыг даралтын торхонд хуримтлуулж түүнийгээ даралтын хөшүүргээр шахан 8-10 бар даралт үүсгэх чадалтай машиныг бүтээснээр уурын тогоо нь том хэмжээтэй байх шаардлагагүй болжээ. Түүнээс гадна даралтын торхонд 30 мл ус л хуримтлуулах боломжтой байсан учир учир өнөөгийн эспрессоны стандарт хэмжээ буюу 30 мл нь эндээс үүсэлтэй аж. Өндөр даралтаар эспрессо бэлтгэж эхэлснээр crema буюу эспрессоны дээр хөвөх хөөсийг анх нээн илрүүлсэн байна. Анхандаа үйлчлүүлэгчид энэхүү хөөсийг сайшаадаггүй байсан ч аажимдаа энэ ч сайн чанарын эспрессог шинжих гол үзүүлэлтийн нэг болсон билээ. Өндөр даралт, амтлаг хөөсийг гаргаж авснаар Gaggia-н машин нь сонгодог эспрессог бий болгосон юм.
Гэхдээ эспрессо машины хувьсал үүгээр дууссангүй. 1961 онд Ernesto Valente-н зохион бүтээсэн Faema E61 машин нь эспрессо машины түүхэнд шинэ түвшнийг тогтоосон юм. Энэхүү машин нь олон талаар анхдагч болсны дотор усны шугамтай холбогдож автоматаар усаа татах боломж, 9 барын даралттай автомат шахуурга, усны температурыг тохиромжтой түвшинд баригч зэргийг дурдаж болно. Технологийн олон дэвшил, авсаархан цэвэр загвар гээд олон шинжийг агуулсан энэхүү төхөөрөмж нь яах аргагүй түүхэн бүтээл юм.
Өнгөрсөн зууны турш эспрессо машины технологи тасралтгүй сайжирч байгаа ч төгс эспрессог бүтээхэд дан ганц технологи болон шинжлэх ухаан хангалтгүй. Италичуудын хэлдгээр сайн эспрессо нь дөрвөн М-н нэгдэл юм.
Macchina – Эспрессо машин
Macinazione – Кофены үрийн бутлах хэмжээ
Miscela – Кофены үрийн хууралт болон хольц
Mano – кофег чанах чадварлаг бариста
Эх сурвалж: The long history of the Espresso Machine (smithsonianmag.org, 2012)